ANZEIGE | Das geschlossene System der Fleischerzeugung von der Weide bis auf den Teller, das die Metzgerei Reichenbach betreibt, ist in seiner Art und Größe deutschlandweit einmalig – und ein Vorbild für nachhaltige Lebensmittelproduktion.
Siebzig Kilometer: So weit sind Steak, Schnitzel und Wurst der Metzgerei Reichenbach in der Regel durchschnittlich unterwegs, ehe sie auf dem Teller der Kunden landen. Wohlgemerkt von der Aufzucht der Rinder und Schweine über die Schlachtung und Verarbeitung bis zum Verkauf. Im europäischen Mittel liegt dieser Wert bei rund 2500 Kilometern, weil erst die Tiere und später das Fleisch ständig durch die Gegend gefahren werden. Anders im Glottertal: „Wir sind ein geschlossenes System“, sagt Ulrich Reichenbach. Er ist Landwirt, Metzgermeister und Fleischsommelier und weiß: „Nur wenn es dem Tier gut geht, entsteht ein hervorragendes Produkt.“
Deshalb betreibt Reichenbach eine eigene Landwirtschaft, schlachtet und verarbeitet selbst. Die Rinder wachsen in sogenannter Mutterkuhhaltung auf. Das heißt, die Kälber bleiben ein Jahr lang bei den Kühen auf der Weide und ernähren sich in der Zeit ausschließlich von Milch und Gras. Danach kommen sie zu einem Partnerbetrieb, der sie bis zur Schlachtreife füttert. Ähnlich bei den Schweinen: Die zieht hauptsächlich die Bauernfamilie Engler gemeinsam mit Reichenbach in ihrem auf Tierwohl ausgerichteten „Schweinehotel“ in Buggingen auf. Sie leben zwei Monate länger als das normale deutsche Turboschwein, das schnell gemästet und schon mit fünf Monaten geschlachtet wird. Den eigenen Bestand vom circa 1000 Rinder und 1500 Schweinen ergänzen etwa 120 landwirtschaftliche Zulieferer im und ums Glottertal.
„Unser Fleisch ist tausendmal besser als argentinisches oder US-Beef.“
Metzgermeister Ulrich Reichenbach
Ulrich Reichenbach hat die 1960 gegründete Metzgerei 1994 von seinem Vater übernommen und nach seinen Vorstellungen ausgebaut. Das Konzept ist auf Nachhaltigkeit und Qualität ausgelegt. Dabei bieten die eigene Zucht und Schlachtung viele Vorteile. Tierschutz ist einer, der Gesundheitsaspekt ein anderer. Die Rinder und Schweine kennen sich von Geburt an und bleiben in der gleichen Gruppe zusammen bis zur Schlachtung. Das bedeutet einerseits weniger Stress für die Tiere, andererseits braucht es im Gegensatz zur Massentierhaltung keine Antibiotika, somit ist das Fleisch gesünder für die Menschen. Der größte Vorteil ist laut Ulrich Reichenbach die Qualität: „Die Kunden bekommen ein Top-Produkt zu einem Top-Preis. Oft sogar günstiger als im Einzelhandel oder Discounter.“
Denn anders als in der Lebensmittelindustrie müssen keine Zwischenhändler mitverdienen. Reichenbach vertreibt ausschließlich direkt. Die Metzgerei hat eine Größe erreicht, mit der sie wirtschaftlich arbeiten kann. Durchschnittlich circa 100 Schweine und 25 Rinder schlachtet sie pro Woche im eigenen Betrieb in Glottertal und verarbeitet sie zu rund 20 Tonnen Fleisch und Wurst. Die werden in den vier Reichenbach-Geschäften (in Glottertal, Gundelfingen, Umkirch und Sexau), in drei mobilen Verkaufsstellen auf zahlreichen Märkten der Region – allen voran dem Freiburger Münstermarkt, wo der Reichenbach’sche Stand reichlich Tradition hat – und im eigenen Onlineshop verkauft. Der „der-schwarzwaelder.com“ verschickt wöchentlich rund 500 Pakete in die ganze Republik, teilweise sogar bis nach Spanien und erzielt zwischen 15 und 18 Prozent des Gesamtumsatzes. „Mit dem Reichenbach-Konzept ist auch ein weiteres Wachstum möglich, wenn die Anzahl der so gehaltenen Tiere mitwächst“, sagt Ulrich Reichenbach.
Er ist ein umtriebiger Geschäftsmann, der mutig antizyklisch investiert und Trends vorantreibt. Einige Beispiele: der erste fahrbare „Dry Ager“ Deutschlands, Automaten, an denen sich die Leute auch außerhalb der Öffnungszeiten versorgen können, gekühlte Abholboxen für Bestellungen, die online oder per App eingehen, oder der „Heimservice“ als kostenfreie Lieferung nach Hause. „Wir mischen Tradition mit Innovation – das macht das einzigartige Rezept aus“, sagt Ulrich Reichenbach. Er und die anderen Fleischprofis der Metzgerei, darunter Sohn Max Reichenbach, geben ihr Wissen gern weiter – beispielsweise beim „Beef Day“, bei Grillkursen oder Firmenevents. Wer dann in den Genuss von Reichenbach-Steaks kommt, versteht, warum Ulrich Reichenbach sagt: „Unser Fleisch ist tausendmal besser als argentinisches oder US-Beef.“ Und das gute Gewissen gibt’s gratis dazu.
Weitere Informationen: www.der-schwarzwaelder.com
